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A wie... |
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| Artzugehörigkeiten | Folgende domestizierte Artenzugehörigkeiten sind bekannt: Capsicum annuum (ist die am meisten verbreitetste Paprika-Art, die auch die meisten Kultursorten aufzuweisen hat.) Capsicum baccatum (vor allem in Süd- und Mittelamerika sehr beliebt. Die Früchte sind besonders schmackhaft, benötigen aber eine relativ lange Zeit zum Ausreifen.) Capsicum chinense (die schärfsten aller Chilis gehören zu dieser Art, unter ihnen die weitbekannte Habanero.) Capsicum frutescens (die Früchte zeichnen sich fast ausnahmslos durch eine relativ hohe Schärfe auszeichnen aus, z.B. Piri Piri) Capsicum pubescens (Behaarten Pflanzen, violetten Blüten und schwarzen Samen sind die auffälligste Merkmale dieser Art. Vertreter sind u.a. Mexican Red). Neben den 5 kultivierten Arten gibt es auch eine Vielzahl an Wildformen. Neben den bekannten Wildformen gibt es eine Vielzahl von Varietäten, die als Ergebnis menschlicher Züchtung entstanden sind. Die meisten Wildformen kommen in Mittel- und Südamerika vor. Man geht derzeit davon aus, das ca. 29 weitere Arten an Wildformen existieren. In Summe gibt es wohl weit mehr als 1600 verschiedene Chili-Variietäten. |
C wie... |
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| Capsaicin | Capsaicin ist der verantwortliche Wirkstoff für die Schärfe in den Chilischoten. Capsaicin ist ein aus Pflanzen der Gattung Capsicum gewonnenes Alkaloid (dürfte eher den Chemikern bekannt sein). Capsaicin oder besser gesagt Capsaicinoide (aus Capsicum gewonnene, Schärfe verursachende Stoffe), lösen sich in Alkohol und in Fett, aber nicht in Wasser! Da man normalerweise jedoch beim Essen leckerer Chiligerichte nicht unbedingt die Mengen an hochprozentigen Alkohohl zunehmen möchte wie man müsste, um den "Brand" zu löschen, sollte man im zweifelsfalle Milch o.ä. fette Getränke parat haben. Zusätzlich haben Capsaicinoide eine antibakterielle und auch fungizide Wirkung, die auch in der Medizin Verwendung findet.
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| Chipotle | Chipotle sind im Rauch des Mesquite Baumes getrocknete Jalapeno Schoten. Hierdurch erhalten die Früchte einen typisch rauchigen Geschmack. Das Räuchern wird nicht nur wegen des interessanten Geschmackserlebnis gemacht, sondern um die ansonsten eher schwierig zu trockenen Schoten zu trocknen. |
E wie... |
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| Entdeckung | Über die Entdeckung und Geschichte der Chilischoten kann man sicherlich einige Seiten wenn nicht sogar Bücher schreiben. Also hier nur ein paar kleine Auszüge aus den Fakts der Geschichte. Heimisch sind diese Pflanzen in den tropischen Bereichen der Erde, vornehmlich Mittel- und Südamerika. Wildformen der heutigen Chili und Paprika sind wohl schon von den dort ansässigen Ureinwohnern vor ca. 6000 v. Chr gesammelt und kultiviert worden. Den Weg nach Europa bereitet 1492 nachweislich Christoph Kolombus, als er diese Pflanzen irrtümlich als Pfeffer angesehen, mit nach Spanien brachte. Seit dieser Zeit kann man wohl von der Geburtsstunde der Chili auf dem europäischen Festland sprechen. Vom Mittelmeerraum breitete Sie sich wohl auch über Afrika und Asien aus und wurde dort kultiviert. |
F wie... |
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| Frost | Grundsätzlich sollten Chilis nicht dem Frost ausgesetzt werden. Nichts ist schlimmer, wenn die erste Aufzucht zu früh rausgesetzt wird und eine frostige Nacht den ganzen Zuchterfolg auf einen Schlag zerstört. Die Gattung capsicum pubescens ( z.B. Rocoto´s oder Manzani) gilt als bedingt Frosthart und kann schonmal Temperaturen bis -5 Grad Celsius ertragen. Pupescens bedeutet übrigens behaart. Die Blätter dieser Gattung haben kleine feine Haare. |
L wie... |
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| Lagerung | Hat man erstmal die Chiliernte eingebracht, dann fragt man sich, was macht man jetzt mit den vielen Chilis. Die wohl bekanntesten Lagerungsvarianten sind das Trocknen oder auch das Dörren. Beim Trocknen hängt man die Chilis am besten luftig und trocken im Warmen (z.B. in der Wohnung am Fenster) oder dirket in der Sonne auf. Hierzu eignen sich am besten Chilis, die weniger dickfleischig sind. Diese getrockneten Schoten kann man dann gerne über ein zwei Jahr halten (auch wenn das Aroma über die Zeit etwas verloren geht). Wichtig ist, die Schoten oder das Pulver soweit möglich trocken, luftdicht und dunkel lagern. Einlegen zum Beispiel in Essig ist auch eine gute Möglichkeit die Schoten für einen längeren Zeitraum zu konservieren. Einfrieren ist ebenfalls eine gute Methode, die Chilis bei Bedarf frisch außerhalb der Chilisaison zu haben. Beim auftauen, verlieren viele Chilis jedoch ihren "Biss", d.h. sie sind nicht mehr so prall und knackig wie frisch geerntet. Das macht nichts für den Geschmack, jedoch für die Optik (falls man gefüllte Chilis o.ä. auf den Tisch zaubern möchte). Etwas ausgefallener und auch aufwendiger ist die Möglichkeit Chilis zu kandieren. Hierbei wird langsam eine Zuckerlösung in mehreren Schritten in die Zellstruktur (Zellflüssigkeit) eingelagert. Das Ergebnis ist im Idealfall eine schöne feste kandierte Zuckerchilischote mit dem nötigen "Wums". Und zu guter Letzt kann man Schoten direkt frisch als Saucen, Chutneys, Marmeaden etc. verarbeiten. Also kann man das ganze Jahr über Chilis genießen. |
M wie... |
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| Medizin | Seit vielen Jahrhunderten ist die durchblutungsfördende Wirkung von Chili-Extrakt zum Beispiel bei der Behandlung verschiedener Rheumaformen bekannt. Das wohl allen bekannte ABC-Pflaster (bei Mulskelschmerzen, Hexenschuß oder anderen Verspannungen) hat zum Beispiel sein C in der Namensgebung durch den Bestandteil an Cayenne (Capsicum) erhalten. Weiterhin wird der Wirkstoff Capsaicin mittlerweile bei der Behandlung von einzelnen Hautkrankheiten bis hin zur Behandlung von Migränepatienten benutzt. Auch soll in den Fisherman´s Friend "Extra Stark" angeblich Paprika Extract enthalten sein. Nicht zu Guter letzt kurbelt Capsaicin den Stoffwechsel im eigenen Körper ordentlich an und hat zudem noch einen recht hohen Vitamin C Gehalt. Zugegeben ist die Deckung des täglichen Vitamin C Bedarfs sicherlich einfacher und schmerzfreier heutzutage zu erlangen.
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P wie... |
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| Pulverherstellung | Die Herstellung von Chilipulver ist bei dünnfleischigen Chilisorten, wie z.B. Cayenne, Dutch Red, etc., sehr einfach. Nach dem Ernten der Chilis diese einfach trocknen. Dazu sollte man die geernteten Chilis nebeneinander (sie sollten wenn möglich nicht übereinander liegen) an einen trockenen Ort ein paar Monate liegen lassen. Ideal auf der Fensterbank in der Sonne, oder man hängt diese an Schnüre zum trocknen in der Luft auf. Letztere Möglichkeit sieht auch noch sehr dekorativ aus. Dickfleischige Sorten wie Jalapenos, Habaneros, etc.. vergammeln nach unserer Erfahrung bei der "klassischen" Trokcknung an der Luft recht schnell. Hier sollte man diese ein paar Tage nach der Ernte liegen lassen und danach bei 70-90 Grad ein paar Stunden im Backofen belassen. Je nach Art sollte man aber immer mal wieder danach schauen, ob die Schoten nicht verbrennen. Die dickfleischigen Schoten verlieren im Ofen ihre Form, vertrocknen und werden schrumpelig. Nach dem Trocknungsvorgang sind diese zumeist fast hart und man kann danch mit der Pulverherstellung beginnen. Das Trocknen oder auch zum Teil das Rösten gibt dem späteren Pulver auch noch eine eigene Geschmacksnote. Hat man jetzt eine ausreichende Menge an getrockneten Schoten zusammen, kann man mit der Pulverherstellung beginnen. Hierzu kann man entweder recht mühsam die Chilis mit einem scharfen Messer (Wiegenmesser) oder aber mit einem Mörser (hiermit habe ich keine guten Erfahrungen) zu Pulver verarbeiten. Besser geht das mit einer elektrischen Kaffeemühe. Schoten rein, eine halbe Minute in der Mühle und fertig. Achtung: Der Staub der bei der Verarbeitung unweigerlich entsteht, hat bei mir schon einen länger anhaltenden Hustenreiz hervorgehoben! Also vorsichtig mit der Verarbeitung. Anbei ein paar Bilder von der Herstellung einer Chilimischung aus Habaneros und Gelber Kirsche.
Pulverherstellung leicht gemacht... |
R wie... |
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| Rekorde | Die 26-jährige Annandita Dutta Tamuly machte sich auf Einladung der Hüter der weltweiten Rekorde auf den Weg aus ihrem abgelegenen Heimatdorf im indischen Bundesstaat Assam nach London. Im Gepäck hat sie die angeblich schärfsten Pfefferschoten der Welt: die Bhut Jolokia. Im indischen Fernsehen habe sie bereits Geschichte geschrieben, als sie 60 dieser Schoten innerhalb von zwei Minuten verschlang, sagte Tamuly. Damit dürfte es ihrer Ansicht nach ein Leichtes sein, den bisherigen Rekord der Südafrikanerin Anita Crafford zu brechen, die sich mit acht Jalapeños-Schoten in einer Minute 2002 den Guinness-Eintrag verdiente. Neuesten Studien zufolge ist die aus Assam stammende Bhut-Jolokia-Schote hundert Mal schärfer als der Jalapeños-Pfeffer. Die junge Frau kam nach ihren Angaben auf den Geschmack für Chili, als ihre Mutter sie als kleines Mädchen wegen einer Entzündung im Mund mit der Pfefferschote behandelte, die keimtötend wirkt.
Annandita Dutta Tamuly |
S wie... |
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| Schärfe | Schärfe ist eine zumeist subjektive Feststellung während der Geschmacksfindung. Was dem Einen schon mit dem ersten Bissen zu scharf ist, ist dem Anderen bei weitem noch nicht scharf genug. Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten gemessen (s. auch nachfolgenden Punkt). Heute wird der Schärfegrad labortechnisch genau bestimmt und zwar über eine Flüssigkeitschromatografie. Wie scharf eine Chili letztlich ist, hängt vom Gehalt des Capsaicins ab. Üblicherweise wird die Schärfe jedoch allgemein auf einer Skala von 0 bis 10 angegeben. Wobei sich diese Schärfeskala an der Skoville Skala orientiert. Der Schärfegrad 0 (z.B. Gemüsepaprika) hat nahezu 0 Skoville-Einheiten. Jalapenos, je nach Sorte, liegen in der Schärfeskala bei ca. 5-7 und liegen zwischen 2.500 und 10.000 Scoville-Einheiten. Ab ca. 100.000 Scoville-Einheiten befindet man sich in der Schärfeskala bei 10. Reines Capsaicin liegt in etwa bei ca. 15 bis 16 Mio. Scoville Einheiten. |
| Scoville Skala | Erst 1912 wurde eine Methode entwickelt, um die Schärfe, vornehmlich von Chilis zu messen. Willbur Scoville (Pharmazeut) erfand hierzu eine Methode einer vergleichenden Geschmacksprüfung, was zugegeben auch eine subjektive Methode darstellt. Da damals schon bekannt war, dass Capsaicin in Alkohol löslich war, wurden so aus verschiedenen Chilischoten die einzelnen Extrakte herausgezogen und separiert. Nun wurde solange "gesüstes Wasser" hinzugegeben, bis die eigentliche Chilischärfe geschmacklich kaum noch festzustellen war. Der Wert der erforderlichen Verdünnung bis zur quaisi Neutralisierung der Schräfe wird als Scoville Einheit festgelegt. Hier einige Vergleiche: Jalapenos ca. 2.500 - 10.000 Scoville |
| Sambals | Sambals sind bei uns meist als Sambal Oelek bekannt. Strenggenommen ist Sambal ein Oberbegriff für dickflüssige Würzsaucen auf Chili-Basis. Die Herkunft ist aus dem indonesischen Raum abzuleiten. Eine der einfachsten Varianten ist das bei uns meist verbreitete Sambal Oelek. Mittels roher, zerstoßener Chilischoten sowie Salz und Essig, wird die rote Chilipaste in seiner Ursprungsform hergestellt. Es gibt jedoch weit mehr Sambalvarianten, wie zum Beispiel Sambal Asam, Badjak, Ebi, Manis, Padang etc... |
U wie... |
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| University | Die New Mexico State University hat eigens ein eigenes Institut gegründet, das sich um alle Belange des Chilianbaus, der Biologie, der Saatzucht etc... verschrieben hat. Es werden jährlich Konferenzen (New Mexico Chile Conference , World Pepper Conference, etc.) organisiert und die geballte Prominenz zum Thema Chili eingeladen. Was es nicht alles gibt. Ach ja, der Link ist unter der Rubrik Literaturtipps zu finden. |
W wie... |
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| Wahnsinn oder ? | Chili macht süchtig, aber abhängig? Hier ein Artikel aus dem Spigel mit dem Thema "Wutanfall in der Burgerbude". In einem Fastfood-Restaurant im US-Bundesstaat Florida ist ein Kunde ausgerastet, weil er sich schlecht bedient fühlte. Als ein Mitarbeiter ihm mehr als zehn Päckchen Chili-Sauce verweigerte, zog der Mann eine Waffe. Der Kunde schoss dem Angestellten in den Arm. Der Mann hatte zunächst mit einer Bedienung gestritten, die ihm klarmachen wollte, dass ihm eigentlich nur drei Päckchen Chili-Sauce zustehen. Wie die Polizei mitteilte, beharrte der Mann auf zehn Packungen. Als er die bekam, verlangte er noch mehr, woraufhin der Manager des Schnellrestaurants erschien. Der Kunde schoss mehrfach auf ihn und flüchtete. (Artikel im Spiegel Online, erschienen am 30.05.2007, (ffr/AP). |